Historia

GASTRONOMIA PERUANA


“Boom de la cocina Peruana”

Si hace una década me decían que viviría para contar esta explosión gastronómica con aroma a eucalipto, simplemente no lo hubiera creído. Y es que era dificilísimo pensar que los brindis del Palacio serían con Pisco, que habría batallones de chefs con piel cetrina, y que los brindis de los restaurantes más “pitucos” servirían con orgullo sabrosos cuycitos ye imperiales aguaymantos.

Y es que nadie de los que hace dos décadas andábamos sumergidos por las rutas del sabor y nos esforzábamos en la formación de la gastronomía peruana, pudo anticipar el vertiginoso desarrollo que alcanzaría nuestra comida en sólo diez años. Hablamos lo que en un reciente libro, MIRKO LAUER denomina “REVOLUCIÓN GASTRONÓMICA PERUANA”.

Aunque siempre supimos que nuestro país tenía exquisitos platos en cada una de sus regiones y que, insoslayablemente, eran el orgullo de sus pobladores; sin embargo, este era un talento a media voz una pericia que sabíamos estaba ahí y punto. Comenzaba recién a penetrar lentamente por las puertas falsas traseras de las clases altas en donde las cocineras venidas del interior iban impregnando día a día su sazón en la cocina. Las migraciones masivas a las ciudades no eran simplemente traslado de gente. Ellos traían consigo sus costumbres, su cultura culinaria, sus insumos que se mantuvieron por un tiempo en una suerte de marginalidad.

Pasaba que hasta las altas esferas gubernamentales y sociales guardaban cierto sentimiento de inferioridad con la comida nacional. Era evidente el menosprecio por lo sabrosamente autóctono y la debilidad patológica por lo que viniera de afuera, y si era de Europa mejor.

El menú de Palacio de Gobierno o los banquetes, de la rancia aristocracia eran, hasta mediados del siglo pasado, de raíces francesas .Los chefs de moda, los cocineros más requeridos por el stablishment y las clases sociales emergentes tenían por lo general apellidos suizos o franceses.

Al ceviche, buque nuestra insignia culinario, nadie le paraba bola .Salvo los mercados populares, caletas y mesas de la clase media(o lo que quedaba de ella) el plato marino era una especie marina culinaria a la cual se le denegó mucho tiempo el derecho de ingreso a los grandes comedores. Y si hablamos de libros que resumieran nuestro acervo gastronómico que compendiaran las recetas de doñas, pues casi nada. Hace quince años los dedos de la mano sobraban para contar los libros de comida autóctona. No había más que una escuela de cocina y nuestra cocina era una gran desconocida en el exterior.
Por Mariano Valderrama León
http://www.rimisp.org/FCKeditor/UserFiles/File/documentos/docs/pdf/DTR-IC/elboomdelacocinaperuana.pdf